Explicación del contenido de sólidos solubles (Brix) en pasta de tomate: Entendiendo la pasta de tomate al 18%, 22%, 28% y 30%.

En todas las fichas técnicas de pasta de tomate, un número destaca por encima de los demás: el grado Brix. Tanto si adquiere pasta a granel de 28/30 Brix para una línea de kétchup, como si la necesita para una base de salsa de marca blanca (22-24%) o envasada al 18-20% para el sector de la restauración, el grado Brix determina los cálculos de sus recetas, el rendimiento, los costes de transporte y la consistencia de sus productos terminados. Sin embargo, muchos compradores aprueban este valor sin comprender del todo su función. Esta guía del comprador explica qué significa el grado Brix en la pasta de tomate, cómo se comparan los grados estándar del 18%, 22%, 28% y 30%, cómo se mide y diluye, y qué parámetros de calidad debe especificar junto con él.

¿Qué es el grado Brix en la pasta de tomate?

Brix (°Brix) es una medida de sólidos solubles expresada como porcentaje en peso. Un grado Brix equivale a un gramo de sólidos disueltos por cada 100 gramos de producto. En la pasta de tomate, la lectura se realiza con un refractómetro y el valor refleja los sólidos presentes de forma natural en el tomate: principalmente azúcares (glucosa y fructosa), junto con ácidos orgánicos como el ácido cítrico y el ácido málico, minerales, aminoácidos y pectina soluble.

Por lo tanto, el grado Brix es un indicador fiable de la concentración de una pasta de tomate, pero no es una medida de azúcar pura ni es lo mismo que el grado Baumé, una escala antigua que aún se utiliza en algunas especificaciones europeas (1 °Bé equivale aproximadamente a 1,8 °Brix). Dado que el grado Brix proviene del propio tomate, la auténtica pasta de tomate contiene únicamente sólidos solubles naturales del tomate; un buen proveedor indica el grado Brix mínimo y el método de análisis en su certificado.

A nivel internacional, los concentrados de tomate procesados ​​se comparan con estándares como el Codex STAN 57. En Estados Unidos, la normativa de la FDA (21 CFR 155.191) define la pasta de tomate como un producto con un 24 % o más de sólidos solubles naturales de tomate; entre el 8 % y el 24 %, el mismo producto se clasifica como puré de tomate. Estos umbrales son importantes al etiquetar los productos terminados, clasificarlos para la aduana y justificar las afirmaciones sobre su calidad.

Grados Brix estándar: 18%, 22%, 28% y 30%

La pasta de tomate comercial se comercializa en varias gamas de concentración. La siguiente tabla resume las gamas que encontrará con mayor frecuencia al buscarla.

Tenga en cuenta la distinción entre 28 % y 30 %: un contrato de "28/30 Brix" normalmente significa que el producto se encuentra dentro del rango de 28,0 a 30,0 %. Con la misma calidad, una pasta al 30 % ofrece más sólidos por bidón o bolsa aséptica, lo que generalmente se traduce en mejores costos de transporte y un precio ligeramente superior por tonelada de pasta, pero un precio comparable o mejor por tonelada de sólidos. Al comparar presupuestos de proveedores, siempre normalice el costo por unidad de sólidos solubles, no el costo por tonelada de pasta.

¿Por qué Brix es importante para los compradores?

Cálculos de rendimiento y de la receta.Tu fórmula se basa en un valor Brix objetivo. Si la pasta que utilizas no cumple con las especificaciones, cada lote de salsa o kétchup variará en viscosidad, dulzor y costo. Calcular la dilución es sencillo una vez que entiendes el concepto Brix (ver más abajo), pero debe gestionarse de forma deliberada, no como una variación imperceptible.

Transporte y almacenamiento.Un contenedor tiene un volumen fijo, no un peso fijo de sólidos. Transportar 30 grados Brix en lugar de 22 grados Brix implica mover aproximadamente un 30 % más de sólidos de tomate por contenedor a un costo similar. A lo largo de un año de producción constante, esa diferencia es sustancial.

Afirmaciones sobre consistencia y calidad.Los procesadores y minoristas miden los productos terminados para verificar el cumplimiento de las normas de etiquetado. Un nivel de Brix estable y dentro del rango establecido por su proveedor mantiene bajos los índices de reproceso y permite defender las afirmaciones de su marca.

Cumplimiento de contratos y normativas aduaneras.El grado Brix suele ser un parámetro contractual con una tolerancia acordada (por ejemplo, ±1,0°) e influye en la clasificación del producto, los aranceles y las definiciones del mercado de destino. Un certificado de análisis por lote, verificado mediante inspección por terceros cuando sea necesario, protege a ambas partes.

Cómo se miden los grados Brix de la pasta de tomate

El grado Brix se mide refractométricamente: se colocan unas gotas de la pasta sobre el prisma de un refractómetro y el índice de refracción se convierte en porcentaje de sólidos solubles, estandarizado a 20 °C con compensación de temperatura. El método refractométrico (por ejemplo, AOAC 970.59) es el de referencia utilizado por la mayoría de los laboratorios comerciales.

Para compras al por mayor, acuerde de antemano el protocolo de análisis: quién toma las muestras (usted, el proveedor o un inspector externo como SGS o Bureau Veritas), cuántos bidones o bolsas se analizan por lote y qué sucede si el lote no cumple con el rango acordado. La mayoría de los proveedores de renombre emiten un certificado de análisis para cada lote de producción.

Cómo diluir la pasta de tomate hasta alcanzar el nivel Brix deseado.

La fórmula es sencilla: Agua a añadir (kg) = peso de la pasta (kg) x (Brix actual / Brix objetivo - 1).

Ejemplo: para convertir 1000 kg de pasta de 28 Brix en una base de salsa de 20 Brix, se añaden 1000 x (28 / 20 - 1) = 400 kg de agua, lo que da como resultado 1400 kg de base de 20 Brix. Los mismos sólidos se distribuyen ahora en un lote mayor y de menor coste; esta es la lógica del rendimiento que justifica la compra de pasta concentrada.

En la práctica, los usuarios industriales diluyen con agua caliente o jugo de tomate dentro de la olla de cocción y revisan continuamente los grados Brix. Para trabajos de laboratorio, se recomienda pesar en lugar de medir por volumen: los grados Brix se definen por peso.

Lo que Brix no te dice: Parámetros de calidad que debes especificar

El grado Brix mide la cantidad de sólidos, no la calidad del producto. Dos pastas con el mismo grado Brix pueden diferir drásticamente en color, viscosidad y sabor. Añada estos parámetros a su especificación:

• Color:Generalmente se expresa como una proporción Hunter a/b; para el ketchup y la pizza, se prefieren los colores rojo brillante y las proporciones altas.

• Consistencia:El método de flujo Bostwick (cm por 30 segundos) cuantifica la viscosidad. El procesamiento en caliente conserva la pectina y produce una pasta más espesa; el procesamiento en frío proporciona un color más brillante y un sabor más fresco con menor viscosidad.

• Higiene y seguridad:Howard establece límites de recuento de moho, pH (naturalmente entre 4,0 y 4,5; muchos compradores especifican ≤4,2 para la estabilidad durante el almacenamiento a temperatura ambiente), metales pesados ​​y residuos de pesticidas.

• Sensorial e identidad:Contenido de licopeno, perfil de sabor, ausencia de sabores extraños y etiquetado honesto; la pasta auténtica no contiene ingredientes añadidos.

• Sistemas:Certificaciones como HACCP, BRC, Halal o Kosher, además de una trazabilidad completa desde la granja hasta el lote final.

¿Qué grado Brix debería especificar?

No existe un nivel Brix "mejor" universal; solo existe el nivel Brix adecuado para cada aplicación:

• Envases listos para usar para la venta al por menor y para el sector de la alimentación:Un contenido en grados Brix de entre 18 y 22% facilita su manejo en cocinas domésticas.

• Salsas y bases de kétchup de marca propia:22-24%, o diluir a partir de 28/30 internamente.

• Líneas industriales de salsas, pizzas, sopas y guisos:28/30 grados Brix es el estándar eficiente; compre concentrado y dilúyalo según la fórmula.

• Reenvasado y mayor concentración:Un contenido de Brix de entre 36 y 38% minimiza el consumo de agua, el almacenamiento y los costes de transporte.

Independientemente del grado que elija, la lógica de compra es la misma: compare los proveedores en función del coste por unidad de sólidos solubles, acuerde el margen de tolerancia por escrito y verifique los grados Brix a la llegada, antes de que la carga entre en sus tanques.

Cómo conseguir pasta de tomate: qué preguntarle a su proveedor.

Un proveedor fiable de pasta de tomate debería poder responder a estas preguntas por escrito:

• ¿Qué tolerancia Brix garantizan por lote y qué cubre su certificado de análisis?

• ¿Interrupción en caliente o en frío? ¿Pueden suministrar ambas?

• ¿Cuál es su temporada de producción y cómo garantizan el volumen y la estabilidad del color durante todo el año?

• ¿Qué certificaciones posee (HACCP, BRC, Halal, Kosher) y puede compartir los informes de auditoría?

• ¿Qué opciones de envasado ofrecen (bolsas asépticas, bidones, latas, sobres) y cuál es la vida útil de cada una?

• ¿Cuáles son sus cantidades mínimas de pedido (MOQ), plazos de entrega y política de muestras, incluyendo la retención de muestras para arbitraje?

Como punto de referencia, Zasavor, la marca de productos de tomate de la AHCOF grupo, es un fabricante chino que suministra pasta de tomate, salsa de tomate y ketchup Zasavor abastece a compradores en más de 86 países, con una capacidad anual de más de 100 000 toneladas. Ofrece concentración personalizable desde el 18 % hasta el 30 % Brix, incluyendo los grados estándar 22-24 %, 24-26 % y 28-30 %, tanto en procesamiento en frío como en caliente, y envasa la pasta en sobres, latas, bidones y bolsas asépticas. Sus tomates son de origen no transgénico procedentes de Xinjiang y Mongolia Interior, y la empresa cuenta con las certificaciones HACCP, Halal y BRC, con una tasa de personalización de sabor del 95 % para programas de marca blanca. Solicite especificaciones y muestras a través de sales@zasavor.com o por WhatsApp al +86 13570974873.

Preguntas frecuentes sobre el grado Brix de la pasta de tomate

¿Qué significa una pasta de tomate con 28/30 grados Brix? 

Esto significa que la pasta contiene entre un 28,0 % y un 30,0 % de sólidos solubles naturales de tomate en peso; es el grado estándar de exportación a granel, comúnmente llamado concentrado doble. Los compradores la diluyen hasta alcanzar el nivel Brix de su receta.

¿Es mejor la pasta de tomate con un mayor grado Brix? 

No automáticamente. Un mayor valor Brix implica más sólidos y mejores costos de transporte, pero el grado adecuado depende de su aplicación, su capacidad de dilución y sus requisitos de calidad en cuanto a color, viscosidad y sabor.

¿Cuál es la diferencia entre la pasta de tomate y el puré de tomate? 

Según las normas de la FDA estadounidense, la pasta contiene un 24 % o más de sólidos solubles naturales de tomate, mientras que el puré contiene entre un 8 % y un 24 %. En el comercio internacional, también se utilizan los términos Brix, por lo que siempre conviene confirmar el contenido exacto de sólidos con el proveedor.

¿Cómo puedo medir los grados Brix de la pasta de tomate? 

Con un refractómetro, estandarizado a 20 °C, utilizando el método refractométrico (por ejemplo, AOAC 970.59). Para cargas a granel, volver a comprobar a la llegada y diluir por peso.

¿Cuánta agua debo añadir a una pasta de 28 grados Brix para alcanzar los 20 grados Brix? 

Añada 0,4 kg de agua por cada kg de pasta: 1.000 kg de 28 Brix más 400 kg de agua producen 1.400 kg de 20 Brix.

¿Qué significa pasta de tomate doblemente concentrada?Se refiere a la relación de concentración: aproximadamente 2 kg de tomates frescos producen 1 kg de pasta, lo que corresponde a aproximadamente 28-30 grados Brix. El concentrado triple (36-38 grados Brix) corresponde a una relación de aproximadamente 3:1.

Conclusión

Brix es el término común en el sector de la pasta de tomate. Comprender qué mide, cómo se comparan las distintas calidades, cómo diluirlo según la receta y qué parámetros de calidad lo acompañan, le permitirá obtener productos con mayor confianza, comparar presupuestos de forma más justa y controlar su producto final con mayor precisión. Comience con una especificación clara, verifique cada lote y trabaje con proveedores que publiquen abiertamente sus opciones y certificaciones Brix.

¿Necesita una muestra o una hoja de especificaciones? Póngase en contacto con el equipo de Zasavor en sales@zasavor.com o WhatsApp +86 13570974873o visite zasavorpure.com.